Minestrone Soup (Instant Pot)

Ingredients

  • 2 Tablespoons bon COOK Tuscan Oil (can sub garlic,   rosemary or harissa oil)
  • 1 cup chopped onion
  • 1 cup chopped celery
  • 1 cup chopped carrot
  • 1 cup chopped zucchini (can sub winter squash)
  • 6 cloves garlic, minced
  • 2 teaspoons bon COOK Sel Gris Sea Salt
  • 1 Tablespoon bon COOK Roasted Onion & Red Pepper Herb Blend (can sub Rosemary, Basil & Thyme or Zesty Mediterranean)
  • 2 Tablespoons tomato paste
  • 1 can petite diced tomatoes
  • 1 can red kidney beans, rinsed and drained (can sub white beans or chickpeas)
  • 8 cups vegetable broth
  • 1 lemon juiced, divided
  • 1 head kale, stemmed and chopped (can sub spinach or chard)
  • ½ cup chopped fresh parsley
  •  To garnish: pesto or chopped fresh basil and parmesan cheese

Instructions

Set IP to saute and drop in oil, onion, carrot, celery, salt and herbs. Allow to saute 3-4 minutes then drop in remaining ingredients except kale, parsley and only half of the lemon juice. Secure lid and set IP for 7 minutes high pressure. Do a quick pressure release and stir in kale, parsley and the remaining half of lemon juice. Stir and allow kale to wilt. Serve with a spoonful of pesto (or chopped fresh basil) and a sprinkle of Parmesan cheese.

 

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